Jedna z najbardziej utytułowanych herbat: w 1955 weszła do „Top 10 Teas of China”, w 2004 – otrzymała najwyższą honorową nagrodę „King of Tea”. Najpiękniejsza herbata: duże liście kołyszą się w szklanym naczyniu i fascynują swoim „tańcem Feniksa”. Prowadzi do medytacji. Jak powstaje taka piękna herbata? No właśnie – niełatwo. ?
Prawdziwy Taiping uprawiany jest w …
(W przypadku herbat chińskich ważne jest pochodzenie – tak definiuje się herbatę prawdziwą lub podrabianą.)
Taiping Houkui (chiński: 太平 猴 魁; Monkey King) jest uprawiany na zboczach pasma górskiego Huang Shan w trzech wioskach w prefekturze Tai Ping: Hou Keng, Hou Gang, Yang Jia (prowincja Anhui). Otaczają duże jezioro z tamą (700 m n.p.m.), a ¾ ogrodów znajduje się na północnym zboczu stromej góry z dala od słońca. Jest tu wszystko, aby herbata nabrała wyjątkowego aromatu i słodkiego smaku. Duża wilgotność i mgła znad jeziora tworzą idealny mikroklimat: wilgotność, zacienione krzewy, przepuszczalna gleba, wzbogacona minerałami. Herbata uprawiana w cieniu będzie słodka dzięki aminokwasom (a konkretnie teaninie). Na dobry smak mają również wpływ różnica temperatur w nocy i w dzień.
Taiping Houkui – największa herbata liściasta sypana – znana jest jako „dwa noże – jeden biegun”: dwa równe liście obejmują ogromny pączek z białym puchem. Kiełki herbaty mogą dorastać do 15 cm, a liście do 6 cm. Należy do rzadkiej grupy pikantnych zielonych herbat (茶 茶 Jian-cha), które są produkowane z Anhui Shi-da-cha, odmiany krzewów herbacianych o dużych liściach. Duże liście zaparzone w szklance urzekają „tańcem Feniksa”. Ma również silny aromat orchidei.
Jak powstaje najpiękniejsza herbata w Chinach – Taiping Houkui, czyli Małpi Król?
Produkcja tej herbaty rozkwitła …
w hrabstwie Anhui podczas dynastii Qing (1644-1912). W Taiping znajdowało się centrum herbaty, gdzie ludzie wysyłali herbatę na sprzedaż. Najpierw przywieźli Jiang-cha – herbatę o różnej liczbie liści, wśród których było wiele dojrzałych. Ale potem zaczęli wybierać herbatę z tylko jednym lub dwoma pierwszymi listkami i dowiedzieli się, że można za nią uzyskać znacznie więcej. To zainspirowało rolnika Wonga Kui-Chenga do wyprodukowania herbaty z 1-2 listkami, aby później nie musiał się sortować. Jego herbata z regionu Hou-keng (猴 坑) była najlepsza wśród pikantnych zielonych herbat (魁首 Kui-shou), dlatego nazwano go Taiping Houkui.
Krzaki, z których powstaje ta herbata to…
lokalna odmiana zwana Shi-da Ping-chzhong (柿 大 品种). Jest starannie hodowany w Anhui specjalnie dla Taiping Houkui. Liście herbaty duże, owalne, grube, ale miękkie, z białym puchem. Młode są jasnozielone, dojrzałe ciemnozielone i błyszczące, o nierównej powierzchni i pofalowanej krawędzi. Pączek dorasta do 2-2,5 cm długości.
Zbiory są zbierane tylko …
raz w roku na wiosnę. Tylko 2 tygodnie między deszczami: szósty termin słoneczny według wschodnioazjatyckiego kalendarza księżycowo-słonecznego (w przybliżeniu od 20 kwietnia do 5 maja). Zbiór rozpoczyna się, gdy 20% pędów ma już jeden pączek z trzema lekko rozwiniętymi liśćmi.
A liście „skubią” tylko te
które spełniają wysokie standardy. Zasady zbierania są starannie sformułowane:
- Wybierz ogród po północnej stronie wysokiej góry, z cieniem i żyzną glebą. Warunek ten zapewnia wysoką zawartość aminokwasów i innych substancji niezbędnych dla słodkiego smaku i aromatu orchidei.
- Wybierz pojedyncze drzewa rosnące na żyznej glebie.
- Wybierz grubą i mocną gałąź ze zdrowego drzewa.
- Wybierz liść – to jest najważniejsze. Zbierz ręcznie jeden pączek i trzy liście o świcie i wyślij do fabryki do godziny 10:00. Do tego czasu wszystkie świeże liście powinny być starannie zebrane.
Nie zrywać liści, gdy: brak pąka, pąk lub liść za duży lub mały, pąk przegięty, purpurowy lub bardzo blady, pąk uszkodzony chorobą, zbyt duża odległość między liśćmi, mały listek przyczepiony do pąka (niedostateczne odżywianie lub zbyt młody ).
Jak powstaje najpiękniejsza herbata w Chinach – Taiping Houkui, czyli Małpi Król?
1 kg herbaty to 20 tysięcy końcówek. Teraz wyobraź sobie …
Liście dobierane są bardzo starannie. Zbierz pąk i trzy lub cztery liście, ale podczas produkcji trzeci lub czwarty są odrywane. Pierwszy i drugi listek powinny mieć prawie taką samą długość jak pączek, czyli 6 cm.
Następnie 75-100 g świeżych liści herbaty smaży się przez 3-4 minuty na płaskiej metalowej patelni rozgrzanej do 120-130˚C, mieszając około 30 razy – w ten sposób fermentacja zostaje zatrzymana.
Gdy liść staje się miękki z chrupiącymi brzegami, a kolor jest ciemnozielony, traci połysk i zaczyna ładnie pachnieć, oznacza to, że już czas wyjąć.
Najciekawszą rzeczą są bambusowe kosze
Każda patelnia ze smażonymi liśćmi herbaty będzie podgrzewana w różnych temperaturach w 4 bambusowych koszach.
Pierwsza to 110°C, kolejne 100, potem 85 i 60. Zblanszowane liście wkładamy do pierwszego kosza, delikatnie stukamy do rozprowadzenia po dnie i podgrzewamy przez 2-3 minuty. Potem do następnego koszyka – i wszystko się powtarza. Ciepłe liście są uciskane obiema dłońmi, modelując. W czwartym koszu liście są już suche – do 15% wilgoci, więc nie naciskają na nie. Rozgrzewanie trwa 12 minut.
Głównym celem pierwszego ogrzewania jest jak najszybsze odparowanie wilgoci z liści, zatrzymanie utleniania, zachowanie zielonego koloru liści i nadanie im charakterystycznego kształtu Taiping Houkui. Liście schładza się na bambusowym talerzu przez około godzinę. W tym czasie wilgoć jest redystrybuowana z łodygi na powierzchnię liścia. A liście są gotowe do następnego ogrzewania.
Kosz bambusowy – 2
Rozłóż liście równomiernie na bambusowym koszyku, lekko dociskając dłońmi. Podgrzewać w 80˚C. Odwracaj co 5-6 minut 5-6 razy, proces trwa 25-30 minut. Zachowuje 10% wilgoci. Liście stygną przez 5-6 godzin, a wilgoć ponownie się rozprowadza.
Kosz bambusowy – 3
0,5-1 kg schłodzonych liści układa się w bambusowym koszyku w temperaturze 60˚C. Co 5 minut liście są przewracane – a więc 6 razy. Podgrzewaj na wrzącym ogniu przez około 30 minut, aż pojawi się orzeźwiający zielony zapach. Teraz wilgotność liści wynosi 5-6%. Wyjmuje się je, schładza na bambusowym talerzu przez 30 minut do godziny i pakuje. Herbata jest gotowa!
Czy nadal masz zawroty głowy od tych koszy i przewracasz się? Ale nagle chcesz powtórzyć – instrukcje są na wyciągnięcie ręki.