Kiedy nazywamy zapachy i smaki, lepiej zapamiętujemy i organizujemy nasze uczucia. To jak zapisywanie muzyki lub nauka rozróżniania między emocjami, gdzie jest radość, a gdzie smutek. Możesz je przeczytać i powtórzyć lub znaleźć różnice następnym razem. Dlatego testerzyherbaty zapisują swoje wrażenia na specjalnej kartce lub w dzienniku, sortując herbatę według odcieni zapachów, smaków, kolorów, faktur i spisując warunki parzenia herbaty: temperaturę, miękkość wody, czas trwania i tym podobne.
Degustując herbatę „wprowadzamy w ruch” zmysł węchu, smaku, dotyku. Smakujemy świadomie i powoli. Zasady degustacji: • Jeśli to możliwe, wciągnij powietrze do ust, a następnie głośno wydychaj powietrze.
• Przytrzymaj herbatę trochę przed połknięciem. • posmakuj herbaty, aby docenić jej konsystencję i smak.
• Wydychaj powoli przez nos, aby poprawić odczuwanie zapachów.
O degustacji herbaty dla laików Zapach: zapach czy zapach? Różnica między zapachami a aromatami polega na tym, które receptory są zaangażowane. Kiedy po prostu wdychamy zapach przez nos, dostajemy tylko 10% cząsteczek herbaty, ponieważ nos tworzy wiele barier ochronnych. Musisz zrobić kilka wdechów lub wziąć głęboki, głęboki wdech bezpośrednio nad herbatą. Aby zrozumieć aromat, słusznie nazywa się go „retronnosowym”, musisz wziąć herbatę do ust, przytrzymać ją przez chwilę i wydychać przez nos. Zapach jest „wdychany” przez inne receptory – wewnątrz, pod jamą nosową.
Zmysł węchu działa wstecznie w następujący sposób: trzymamy herbatę w ustach, wdychamy przez nos i jednocześnie małymi ustami, wtedy 100% cząsteczek dociera do naszych receptorów – zapach czujemy tak żywo jak możliwy. Aby zrozumieć kontrast, związek między smakiem a aromatem, wypij łyk herbaty i zatkaj nos – napój będzie wydawał się bez smaku. 4 smaki herbaty Rozpoznajemy za pomocą receptorów językowych. Do wyboru 5 smaków: kwaśny, słony, słodki, umami, gorzki. A receptory, które je rozpoznają, znajdują się w różnych strefach języka. Herbata ma wszystko oprócz słonej.
Kwaśny smak można znaleźć w niektórych czarnych herbatach, takich jak Darjeeling, Assam i Keemun. W herbacie nie rozróżniamy goryczy, chyba że jest bardzo jasna i zaburza równowagę. Jest to jednak część profilu aromatu niektórych herbat. Herbata jest również nazywana gorzkimi napojami. Sweet jest często bardzo słaby. Jest w Baihao Yingzhen, Hodzicha, pu-erh i podobnych herbatach. W Chinach słodki smak pu-erh jest uważany za wskaźnik jakości. Smak umami można znaleźć w japońskich herbatach, a czasem w wysokiej jakości zbieranej na wiosnę herbaty Darjeeling.
Umami jest wymieniany w traktatach orientalnych od XIII wieku, na Zachodzie został sklasyfikowany dopiero w 1905 roku. Jest bardzo jasny i kojarzony z takimi substancjami jak glutaminian sodu, aminokwasy (w tłustych rybach, makreli, sardynkach), w serach, mięsie i – nieoczekiwanie! – w mleku matki. Lepiej zrozumieć smaki, mając pod ręką koło smaków.
Dostępnych jest ponad 80 odcieni herbat, które ułożone są w grupy: owocowe, zielone i ziołowe, drzewne i ziemiste, kwiatowe, mineralne, przyprawowe, zwierzęce, wędliny, owoce morza. O degustacji herbaty dla laików Dotyk definiuje ciepło, chłód, teksturę Herbata jest wodnym roztworem o stałej lepkości, jej strukturę wyczuwamy poprzez dotyk. Ciepło i zimno Poprzez system somatosensoryczny (czyli w naszym przypadku przez usta) odbieramy przede wszystkim temperaturę – ciepło i zimno. Dlaczego temperatura jest tak ważna? Jeśli napój jest bardzo gorący, mięśnie jamy ustnej kurczą się i chronią przed bólem i dyskomfortem.
Nie odczuwamy innych wrażeń. Odwrotnie, lekko schłodzona herbata pomaga poprawić właściwości napoju, odczucie nosowe i smakowe podczas degustacji. Konsystencja herbaty związana jest z obecnością polifenoli (garbników), które uwalniają się stopniowo podczas parzenia. To właśnie cząsteczki tych substancji dają nam uczucie pełności, lepkości, gęstości podczas degustacji herbaty. Wiele z nich nadaje napojowi gorzki smak. Lepkość – „kompresja” żywych tkanek, daje uczucie cierpkości po zaparzonej herbacie. Herbata może mieć następującą konsystencję: wodnista, oleista, oleista, miękka, mocna (dobrze zorganizowana), okrągła, bogata, cierpka, płynna, pudrowa, mocna, korzenna, oleista, lepka, gęsta, aksamitna, elastyczna, zrównoważona.
Pułapki wzroku i słuchu Wizja kreuje oczekiwania. Kiedy widzimy wiele wskazówek, jesteśmy gotowi, aby smak był świetny. Wpływa również wyraz twarzy innych – skrzywili się nieprzyjemnie lub są zachwyceni. Dlatego podczas profesjonalnych degustacji liście herbaty są zawsze ukryte przed uczestnikami. Spróbuj ślepej degustacji, bez oczekiwań i opisz swoje doświadczenie. Słuch jest ważny, ponieważ to cisza pozwala skupić się na własnych uczuciach. Jeśli ktoś w pobliżu wyraża swoje wrażenia z herbaty, automatycznie wpływa to na naszą percepcję. Kiedy dopiero się uczymy, komentarze innych mogą pomóc nam zrozumieć, co jest w tej herbacie, ale z czasem sami zaczynamy znajdować i nazywać własne skojarzenia. oraz.
A teraz wszystko jest takie samo, tylko z profilu Profil organoleptyczny lub aromatyczny łączy zapachy, aromaty, smaki i tekstury. Może być zrównoważony lub niezrównoważony, harmonijny lub nie. Jasna konsystencja może zrujnować aromatyczny bukiet, a zbyt wyraźny smak zniweczy aromat. Harmonia jest ważnym, a nawet głównym kryterium zadowalającego profilu organoleptycznego.
Czym jest harmonia w herbacie? Przyjemne doznania harmonijnie następują po sobie, bez fałszywych nut. Jako motywy muzyczne lub jako farby na płótnie impresjonistów … Na podstawie książki „Tea Sommelier” Francois-Xavier Delmas, Matthias Mine.