Istnieje wiele legend i mitów na temat herbaty. Opowiadamy je jak bajki, podziwiając piękno fabuł i obrazów. Ale musisz odróżnić legendę od fikcji! Dlatego zostawiamy sobie poetyckie opowieści o mnichach i smokach, a to, co można zweryfikować, jest kwestionowane, badane, dyskutowane.
Niszczymy herbaciane mity – to nasza nowa misja i rubryka. O czym będziemy rozmawiać? O podlewaniu krzaków mlekiem na oolong, podziemny pu-erh i inne delirium. Przyjmujemy prośby! Dzisiaj mamy artykuł o tym, które liście herbaty są naprawdę smaczniejsze: pąki, wierzchołki, dojrzałe?
Spoiler – żaden nie jest smaczniejszy, wszystkie są bardzo różne i cenne na swój sposób. Panuje kompletna różnorodność. Każde piętro ma swoją chemię Wydaje się, że najlepsze herbaty pochodzą z pączków i pędów, wciąż pokrytych puchem nowonarodzonych liści na czubku gałązki.
Natomiast herbata z dojrzałych liści położonych niżej na gałązce daje herbaty słabej jakości. Aby ustalić, czy to prawda, należy wziąć pod uwagę chemię każdego etapu dojrzewania herbaty. Występują dramatyczne różnice w składzie liści na różnych poziomach krzewu, od pędu do dolnych liści.
Puszyste umami Obalamy mity: o małych i dużych liściach Pączki herbaty pokryte są puchem, drobnymi włoskami zwanymi włoskami. Trichomy chronią delikatny liść przed światłem i owadami. To właśnie włosy sprawiają, że herbata jest pełna smaku umami, mniej gorzka i mniej cierpka niż sam liść – ze względu na znaczną zawartość aminokwasów i niższą zawartość polifenoli. Wśród naszych herbat najbardziej puszyste są dziś świeże Dianhong.
Złote pąki i złote spirale, wykwintne, delikatne, słodkie herbaty. Pierwsza pachnie jak korony rozgrzane lipcowym słońcem, słodko o smaku plastra miodu i dojrzałych owocach. Drugi – o gęstym, owocowo-kwiatowym aromacie, z nutą jagodową, słodki, z przyjemnym ciepłym posmakiem.
Kto złapie słońce? Obalamy mity: o małych i dużych liściach Ogólne założenie jest takie, że dla najlepszej herbaty zbiera się pęd i jeden lub dwa liście. Ale oolongi są zbierane w innym standardzie – na przykład 2-3 lekko otwarte liście lub jeden młody i dwa dojrzałe. Kwiatowe aromaty Oolong oparte są na karotenie.
Zawartość karotenu wzrasta, gdy liście przesuwają się w dół gałęzi. Dzieje się tak, ponieważ dolne liście otrzymują mniej światła słonecznego, a karoteny i karotenoidy pomagają chlorofilowi wychwytywać energię. Aby zrozumieć magię karotenów, polecamy wypróbowanie naszych lekkich oolongów. Liście herbaty Oolong są zbierane, gdy są dojrzałe, duże. Traktuje się je w szczególny sposób – np. wielokrotnie wrzuca się do auta liście, gniecione rękami. Wszystko po to, by olejki aromatyczne zmieniały jakość i tworzyły nowe związki. Aromat korzenno-kwiatowy, słodkawy smak to produkty tego szczególnego zabiegu.
Słaba fermentacja sprawia, że kompozycja oolongów jest nadzwyczajna, maksymalnie zachowuje witaminy i garbniki, aktywuje kofeinę. Dlatego oolongi ładują się i koncentrują. Obalamy mity: o małych i dużych liściach Wędzona i Słodka Herbata – Dojrzałe Liście Wysokiej jakości czarne herbaty są często przygotowywane z otwartych liści. Lignina powstaje w ściankach komórek liściowych; im starszy liść, tym większa ilość dostępnej ligniny. Po podgrzaniu lignina nadaje herbacie prażony smak. Wytwarza gwajakol o smaku dymnym i metoksyfenole, które są słodkie i lekko lecznicze.
Związki te nie są zbyt dobre dla zielonych herbat, ale wzbogacają smak czarnej. Klasyczne brytyjskie ulubione – Assam, English Breakfast, Lapsang Souchong – najlepiej ilustrują działanie ligniny. Zadymienie herbaty, jej słodycz, karmelowy smak, odrobina cierpkości – dokładnie to, co w swoim czasie uderzyło w europejski smak i uczyniło herbatę częścią kultury zachodniej. Dolne liście są słodkie – jak wino Ostatnie dowody sugerują, że inny wkład w słodkość herbat wytwarzanych z dolnych liści może mieć naskórek liści. Naskórek jest woskową warstwą na górze i na dole liścia, dzięki czemu jest wodoodporny i służy jako filtr UV. Im niżej wzdłuż gałęzi, tym grubszy naskórek liści.
Wśród substancji chemicznych zawartych w tej warstwie znajdują się triterpenoidy, które na przykład przyczyniają się do słodyczy win. Okazuje się, że wielkość i dojrzałość liści same w sobie nie mają znaczenia. Każdy hodowca herbaty opracowuje standardy zbiorów dzięki wieloletniemu doświadczeniu. A nowe badania nad składem chemicznym liści przemawiają za jego wyborem.