Herbata zawiera trzy główne grupy fitochemikaliów: alkaloidy (kofeina, teofilina, teobromina), flawonoidy (najważniejsze to katechiny) i garbniki. Jakość i korzystne właściwości herbaty zależą od stężenia flawonoidów i ich pochodnych, w szczególności katechin. Katechiny to substancje organiczne z grupy flawonoidów, które są związkami polifenolowymi i są silnymi przeciwutleniaczami.
W herbacie znajduje się 8 katechin, łączna ilość w zielonej herbacie to 0,32 g/g. Nawiasem mówiąc, skład chemiczny zielonej herbaty jest typowy dla świeżych liści herbaty, a zawartość katechin w herbacie nie zmienia się nawet po 3 latach przechowywania. Katechiny herbaciane zapewniają korzyści zdrowotne herbaty.
- Zmniejsza kruchość i przepuszczalność naczyń włosowatych, normalizuje oddychanie tkanek i zapobiega rozwojowi miażdżycy.
- Są silnymi przeciwutleniaczami, które neutralizują wolne rodniki.
- Polifenole pomagają wiązać różne substancje toksyczne i usuwać je z organizmu, działają ściągająco i bakteriobójczo.
- Katechiny chronią aparat genetyczny komórki przed niszczącym działaniem promieniowania jonizującego.
- Hamuje rozwój chorób takich jak choroba Alzheimera i Parkinsona.
- Flawonoidy wzmacniają naczynia włosowate.
- Katechiny i inne składniki herbaty hamują rozwój raka.
Obecnie bioflawonoidy mają szeroki zakres właściwości farmakologicznych: stymulują odporność, przeciwnowotworowe, kardio-, radio-, hepato-, heteroochronne, przeciwzakrzepowe, przeciwalergiczne i przeciwwirusowe. W badaniu katechin stwierdzono, że dawka katechin, którą otrzymuje się z 7-8 filiżanek zielonej herbaty dziennie, pijąc je w 3 podejściach, hamuje rozwój nowotworów. Według całkowitej zawartości katechin, różne herbaty są ułożone w następującej kolejności: herbata zielona, oolong, czarna, pu-erh.