Про чай є багато легенд та міфів. Ми розповідаємо їх як казки, милуючись красою сюжетів, образів. Але ж треба розрізняти легенду та вигадки! Тому поетичні історії про монахів та драконів ми залишаємо з собою, а те, що можна перевірити — піддаємо сумніву, досліджуємо, обговорюємо.
Руйнуємо чайні міфи — така наша нова місія та рубрика. Про що будемо говорити? Про поливання кущів молоком для улуна, про підземний пуер, іншу маячню. Приймаємо запити!
Сьогодні маємо статтю про те, яке чайне листя насправді смачніше: бруньки, верхнє, зріле? Спойлер — ніяке не смачніше, всі дуже різні та цінні. Панує повне diversitea.
На кожному поверсі — своя хімія
Здається враження, що найкращі чаї походять з бруньок і пагонів, ще вкритого пушком новонародженого листя на кінчику гілочки. Тоді як чай, приготовлений із зрілих листків, розташованих нижче на гілочці, дає чаї нижчої якості. Щоб визначити, чи це правда, слід розглянути хімію кожного етапу визрівання чаю. Існують вражаючі відмінності у складі листя на різних рівнях куща — від пагона до нижнього листя.
Пухнасте умамі
Чайні бруньки вкриті пухом, крихітними волосками, які називаються трихомами. Трихоми захищають ніжний листочок від світла та комах. Саме волоски роблять чай сповненим смаком умамі, менш гірким та терпким, ніж сам лист, — через значний вміст амінокислот та менший вміст поліфенолів.
Серед наших чаїв найпухнастіші на сьогодні — свіжі Дяньхуни. Золоті бруньки та Золоті спіралі, вишукані, тонкі, солодкі чаї. Перший пахне як розігріті обіднім сонцем скроні у липні, солодкий з присмаком меду у сотах та зрілих фруктів. Другий — з щільним, фруктово-квітковим ароматом, з ягідним відтінком, солодкий, з приємним теплим посмаком.
Хто спіймає сонце?
Загальним припущенням є те, що для найкращого чаю збирають пагін і один-два листочки. Але улуни зривають за іншим стандартом — наприклад, 2-3 злегка розкритих листки або один молодий і два зрілих.
Основа квіткових ароматів улунів — каротин. Вміст каротину збільшується в міру того, як листя спускається по гілці. Це пов’язано з тим, що нижнє листя отримує менше сонячного світла, а каротини та каротиноїди допомагають хлорофілу вловлювати енергію.
Щоб зрозуміти магію каротинів, радимо спробувати наші світлі улуни. Чайне листя для улунів збирають, коли воно стає зріле, крупне. Їх обробляють спеціальним чином — наприклад, багато разів підкидають листя у машинах, мнуть руками. Все для того, щоб ароматичні масла змінили якість та створили нові сполуки. Пряно-квітковий аромат, солодкуватий смак — продукти цієї особливої обробки. Слабка ферментація робить склад улунів надзвичайним, по максимуму зберігає вітаміни та таніни, активує кофеїн. Тому улуни заряджають та концентрують.
Димний та солодкий чай — зріле листя
Якісні чорні чаї часто готують із розкритого листя. В стінках листкових клітин утворюється лігнін; чим старший лист, тим більша кількість доступного лігніну.
Нагріваючись, лігнін вносить смажені смаки в чай. З нього утворюється гваякол з димним ароматом та метоксифеноли, які є солодкими та злегка лікувальними. Ці сполуки не дуже личать зеленому чаю але збагачують смак чорного.
Класичні британські улюбленці — Асам, Англійській сніданок, Лапсанг Сушонг — найкраще ілюструють як працює лігнін. Димність чаю, його солодкість, карамельний присмак, трохи терпкості — саме те, що у свої часи вразило європейський смак і зробило чай частиною західної культури.
Нижнє листя солодке — так само як вино
Останні дані свідчать про те, що ще один внесок у солодкість чаїв, виготовлених з нижніх листків, може бути в кутикулі листя. Кутикула — це восковий шар у верхній і нижній частині листка, які роблять його водонепроникним і служать УФ-фільтром. Чим нижче по гілочці, тим товщі кутикули має листя. Серед хімічних речовин, що містяться в цьому шарі, є тритерпеноїди, які наприклад сприяють солодкості вин.
Виходить, що розмір та зрілість листя не мають значення самі по собі. Кожен чайний фермер розробляє стандарти збору завдяки багаторічному досвіду. А нові дослідження хімічного складу листя підтримують його вибір.